Messerkunde

Messerkunde

Es gibt viele verschiedene Küchenmesser, einige davon sind multifunktional einsetzbar, andere sind Aufgrund Ihrer Form, Größe und Beschaffenheit nur für bestimmte Zwecke geeignet.

Hier finden Sie eine Übersicht über verschiedene Messerarten und ihren Verwendungszweck.

Von Ausbein- bis Zerlegemesser

Ausbeinmesser

Das Ausbeinmesser – oftmals auch Fleischermesser genannt – erkennen Sie meist sofort an der schmalen und leicht gebogenen Klinge. Mit Ausbeinmessern arbeiten Sie beim Entfernen von Knochen oder auch zum Häuten von Fleisch.

Die schmale scharfe Klinge erlaubt es Ihnen, während des Schneidens, die Richtung zu wechseln. Je nach Vorliebe können Sie bei der Klinge des Ausbeinmessers zwischen einer biegsamen oder festen Klinge wählen die zwischen 13 und 17cm lang ist.

Austernmesser

Das Austernmesser hat eine stumpfe und sehr feste Klinge. Wie der Name bereits beschreibt, ist das Messer zum Öffnen der gleichnamigen Muscheln vorgesehen. Doch hierbei sollte man Vorsichtig sein!

Die Auster wird Waagerecht gehalten, damit das Wasser in dem die Auster liegt, nicht ausläuft. Das Messer wird nun zwischen die beiden Schalen eingeführt und vorsichtig gedreht.

Sollte man mit dem Messer abrutschten kann die kurze stabile Klinge schmerzhafte Schäden anrichten. Bei der Verwendung des Austernmessers sollte man, wenn man nicht sonderlich geübt ist, auf einen Austernhandschuh zurückgreifen.

Brotmesser

Das Brotmesser ist wohl eines der bekanntesten und wichtigsten Messerarten in der Küche. Mit dem Wellenschliff und der langen stabilen Klinge lassen sich problemlos Brot, Braten und Gebäck schneiden.

Der grobe Wellenschliff der Brotmesser sorgt für einen glatten Schnitt um das Brot, oder anderes Schneidgut, nicht zu zerquetschen oder zu zerreißen.

Chinesisches Kochmesser

Die quadratischen chinesischen Kochmesser sind sehr groß und scharf. Auch wenn die Form einen zum Hacken von härterem Schneidgut verleitet, sollte man darauf verzichten, um die Klinge nicht zu beschädigen – Es ist kein Hackbeil. Das Hacken von Gemüse und Kräutern ist jedoch in den meisten Fällen kein Problem.

Mit dem chinesischen Kochmesser werden Fleisch, Gemüse und Mehr geschnitten. Bei der Schneidetechnik mit diesem Messer wird mit kleinen bis mittleren Vor- und Rückwärtsbewegungen gearbeitet. Auch zur Wiegetechnik kann es verwendet werden, um beispielweise Gewürze und Kräuter in feine teile zu zerkleinern.

Deba Messer

Das japanische Deba Messer ist ein scharfes Hackmesser zum Zerlegen von Fisch und Fleisch. Es hat ein sehr großes Eigengewicht, daher muss beim Zerteilen weniger Kraft aufgewendet werden. Es ähnelt dem Zerlegemesser.

Auch wenn es sich bei dem Deba Messer um ein Hackmesser handelt sollte auf das Hacken verzichtet werden um die Klinge zu schonen. Der Klingenrücken ist breiter als bei gewöhnliches Messern – Bei der Verwendung des Deba’s, drückt man mit dem Handballen auf den Klingenrücken und zerteilt so das Schneidgut.

Das Deba gibt es in verschiedenen Größen, sodass je nach Anwendung eine andere Klingenlänge in Frage kommt.

Filetiermesser

Das Filetiermesser (auch Filiermesser) wird überwiegend zum Filetieren von Fisch verwendet. Die Klinge des Filetiermessers läuft spitz zu und ist sehr scharf.

Die Messer sind in unterschiedlichen Längen und entweder mit einer starren oder biegsamen Klinge erhältlich. Eine klare Empfehlung ob Sie sich für eine flexible oder feste Klinge entscheiden sollten gibt es nicht, hier sollten Sie nach Ihren persönlichen Vorlieben entscheiden.

Wenn Sie bei der Verwendung eines Filetiermessers viel Kraft aufwenden müssen ist vermutlich die Klinge Stumpf und sollte nachgeschärft werden.

Gyuto

In Japan heißt das Kochmesser Gyuto. In seiner Form und Funktion ist es ein Allrounder und ist in seiner Form und Funktion den europäischen Kochmessern gleich.

Die Kochmesser gibt es in unterschiedlichen Längen und sind meist beidseitig geschliffen. Es eignet sich sowohl für die Aufgaben im Haushalt, wie auch für den Wiegeschnitt.

Während im Hausgebrauch eine Länge von 18-20 cm Empfehlenswert ist, nutzen Profi-Köche auch Kochmesser die länger als 30cm sind.

Käsemesser

Der Name verrät es schon, Käsemesser sind für Käse gemacht. Doch nicht jedes Käsemesser kann jeden Käse gut schneiden. Käsemesser gibt es in verschiedenen Größen und Formen.

Die Klinge des Messers sollte fest und etwas dicker sein, wenn man einen harten Käse schneiden möchte. Bei einem weichen Käse hingegen ist es besser, wenn die Klinge schmal ist. Spezielle Messer für verschiedene Käsesorten bieten weitere Vorteile.

Die gabelförmigen Zacken, die sich bei vielen Käsemesser an der Spitze befinden, dienen zum Aufspießen und Servieren von Käsestücken.

Kochmesser

Das Kochmesser ist das Allround-Küchenmesser und wird vielfältig eingesetzt. Die Anwendung zieht sich über das Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse bis zum Wiegen und Hacken von Schneidgut.

Dass das Kochmesser in verschiedenen Längen und Größen verfügbar ist, liegt nicht nur an den verschiedenen Herstellern. Die Formunterschiede haben Traditionen und sind an die unterschiedlichen Kochkulturen angepasst.

Daher weichen die Form und Größe von zum Beispiel Chinesischen Kochmessern, von denen der deutschen oder europäischen, sehr ab.

Konditorsäge

Die Konditorsäge wird auch „Konditormesser“ oder „Konditorensäge“ genannt und eignet sich mit ihrem Wellenschliff zum sauberen Schneiden (zerteilen) von Kuchen, Torten und Gebäck.

Das Konditormesser ähnelt dem Brotmesser. Die Klinge ist etwas länger und die Spitze, entgegen der des Brotmessers, abgerundet.

So wird dieses Messer auch zum Schneiden von großen Früchten mit Hartschalen (bsp. Melonen) oder zum Schneiden von Brot und Gebäck verwendet.

Kräutermesser

Die Messer mit gewölbter Form sind dazu gedacht Kräuter zu zerkleinern. Die gebogene Form gibt die Wiegebewegung vor und erleichtert so die Schneidarbeiten. Die breite und beidseitig geschliffene Klinge eignet sich nach den Schneidarbeiten um die Kräuter aufzunehmen und direkt in die Pfanne oder den Kochtopf zu geben.

Siehe auch Wiegemesser.

Lachsmesser

Lachs- und Schinkenmesser erkennt man meist sofort an ihrer langen schmalen Klinge. Wie der Name schon vorgibt ist das Lachsmesser zum Vorbereiten des gleichnamigen Fisches gedacht.

Das Messer ist das ideale Werkzeug um die Haut des Fisches abzutrennen und den Fisch anschließend in hauchdünne Streifen zu schneiden. Ähnlich verhält es sich bei dem Schinkenmesser beim Bearbeiten von Schinken.

Nakiri

Ein Nakiri-Messer ist das japanische Gemüsemesser. Es hat Tradition und sollte nur für Gemüse-Schneidarbeiten verwendet werden. Es ist nicht zum Hacken und Schneiden von härterem Schneidgut geeignet.

Mit der breiten Klinge eignet sich das Nakiri zum Verarbeiten größerer Mengen Obst und Gemüse und kann anschließen sofort genutzt werden um das geschnittene gut beispielsweise in den Topf zu befördern.

Das Messer ähnelt dem Deba (s. Deba-Messer). Es ist jedoch einfacher in der Verwendung. Im Gegensatz zum Usuba (s. Usuba) ist das Nakiri-Messer beidseitig geschliffen.

Officemesser

Die Officemesser werden auch als Universalmesser bezeichnet und sind „Mini-Versionen“ eines Kochmessers. Es ist vielfältig einsetzbar. Die kurze Klinge ermöglicht feine arbeiten, lässt aber auch das Schneiden von härterem Schneidgut zu.

Es wird nicht nur zum Dekorieren und Schälen genutzt, sondern beispielsweise auch zum Entschuppen von Fisch oder auch zum Zuschneiden von Fleischstücken.

Pankiri

Das japanische Pankiri ist ein Brotmesser. Mit seiner Robustheit und dem Wellenschliff lässt sich mit dem Pankiri problemlos Brot, Braten und weiteres Schneidgut schneiden. Man erkennt es unter anderem an der langen Klinge und an der Ähnlichkeit zum klassischen Kochmesser.

Der Name ist Programm “Pan-Kiri” im japanischen bedeutet in Deutsch “Brot schneiden”.

Santoku

Das Santoku ist wohl eines der beliebtesten japanischen Kochmesser. Der Begriff “San Toku” bedeutet so viel wie “Drei Tugenden”, was das Messer auch sehr gut beschreibt. Verwendet wird das Santoku um Fisch, Fleisch und Gemüse zu schneiden.

Das Santoku wird durch seine vielfältige Einsetzbarkeit auch als das japanische Kochmesser bezeichnet. Jedoch handelt es sich hierbei nur um eine der Klingenform der japanischen Messer.

Durch die Beliebtheit des Santoku Messer gibt es das Messer inzwischen in unterschiedlichen Längen und Formen. In der Regel ist die Klinge zwischen 16 und 20 cm lang. Die Klinge ist höher als bei vielen anderen Messern und beidseitig geschliffen.

Sashimi

Auch beim Sashimi Messer kann man aufgrund der Beschreibung leicht die Verwendung erahnen. Sashimi bedeutet “Fisch”. Doch es wird nicht nur zum für die Zubereitung von Sushi und Sashimi verwendet, sondern auch zum Filetieren von Fisch und Fleisch.

Sashimi Messer erkennt man an der schmalen, spitz zulaufenden und einseitig geschliffenen Klinge. Es eignet sich bestens zum Filetieren, Tranchieren und Portionieren. Härteres Schneidgut sollte nicht mit der Klinge des Sashimi Messer geschnitten werden.

Schälmesser

Ein Schälmesser gehört zur Grundausstattung in der Küche. Es wird für die Schälarbeiten von Obst und Gemüse verwendet. Schälmesser gibt es mit verschiedenen Klingenformen. So gehört beispielsweise auch das Tourniermesser mit seiner gebogenen Klinge zur Gruppe der Schälmesser.

Schälmesser erkennt man an der besonders kurzen Klinge. Das Schälmesser mit der geraden Klinge kann nicht nur zum Schälen, sondern auch für kleinere Schneidarbeiten genutzt werden, dadurch ist es vielfältig einsetzbar.

Schinkenmesser

Das Schinkenmesser ähnelt in seiner Form und seiner Länge dem Lachsmesser. Mit dem Schinkenmesser ist es möglich hauchdünne Scheiben zu schneiden. Schinkenmesser gibt es in verschiedenen Ausführungen bei der die Klinge jedoch immer lang und schmal ist.

Die Klinge ist entweder starr oder leicht flexibel und in der Regel zwischen 20 und 35 cm lang. Neben dem Schneiden von schmalen Schinkenstreifen wird es auch zum Filetieren von Fisch oder auch zum Tranchieren oder Portionieren von Braten oder Geflügel verwendet.

Steakmesser

Mit den guten und besonders scharfen Steakmessern lässt sich das Fleisch auf dem Teller zerschneiden ohne es zu zerdrücken. Es erlaubt einen mühelosen Schnitt sodass der Fleischsaft im Fleisch bleibt.

Die Herstellung der Fertigung ist identisch mit anderen Küchenmessern, weswegen sie auch meistens einen hohen Preis haben. Steakmesser sind entweder mit gezahnter oder glatter Klinge ausgestattet.

Tomatenmesser

Ein Messer speziell zur Verwendung mit Tomaten und anderen Gemüsearten. Der Wellenschliff sorgt für einen glatten Schnitt, bei dem das Schneidgut nicht an der Klinge haften bleibt. Dieses Spezialmesser wird für Obst und Gemüse verwendet.

Die schmale Klinge des Tomatenmessers ist circa 14cm lang. An der Spitze befindet sich eine “Gabel” mit der sich das geschnittenen Obst- oder Gemüsescheiben aufnehmen lassen.

Tourniermesser

Obst und Gemüse lassen sich am besten mit einem Tourniermesser vorbereiten. Die gebogene halbrunde Klinge eignet sich besonders gut zum Schälen und die Spitze ermöglicht das entfernen unerwünschter Stellen.

Das Tourniermesser wird deswegen auch “Schälmesser” genannt. Die Klinge ist kurz und hat eine Länge zwischen fünf und acht Zentimetern-

Tranchiermesser

Ein Tranchiermesser wird zum Tranchieren von Fleisch, Geflügel und Fisch verwendet. Man erkennt es an seiner langen spitz zulaufen Klinge die etwas geschwungen ist. Auch das Schneiden von Gemüse ist problemlos möglich. Der Hauptverwendungszweck bleibt jedoch das Tranchieren ohne das Schneidgut zu zerreißen. Das Messer ist zwischen 15 und 30cm lang. Als Zubehör bietet sich die passende Tranchiergabel an, um das Schneidgut zu fixieren.

Usuba

Das Usuba erinnert beim Ersten Anblick an ein Küchenbeil, es handelt sich jedoch um traditionelles japanisches Gemüsemesser. Die Usuba Messer sind im Gegensatz zum Nakiri, mit einer einseitig geschliffenen Klinge ausgestattet. Es eignet sich zum Zerkleinern, Schälen und Hacken von Gemüse. Das Usuba wird auch für dekorative arbeiten verwendet.

Die Klinge des Usuba ist zwischen 15 und 25cm lang. Es sieht dem Nakiri unglaublich ähnlich, dieses weist jedoch eine beidseitig geschliffene Klinge auf.

Wiegemesser

Mit einem Wiegemesser zerkleinert man Gemüse und Kräuter oder auch kleinere Fleischstücke. Wiegemesser verfügen über eine oder zwei parallel liegende abgerundete Klingen, mit denen in einer “Wiegebewegung” über das Schneidgut gefahren wird. Wiegemesser sind mit verschiedenen Klingenlängen erhältlich.

Wer sich für ein Wiegemesser entscheidet, sollte sich zeitgleich (falls nicht bereits vorhanden) eine gute Schneideunterlage zulegen.

Yanagiba

Yanagiba ist die ursprüngliche Bezeichnung für das Sashimi Messer. Es wird für die Zubereitung für Sushi und Sashimi verwendet. Man erkennt es an der langen schmalen und spitz zulaufenden Klingenform.

Es eignet sich mit der einseitig geschliffenen Klinge außerdem zum Filetieren, Tranchieren und Portionieren. Zur Verwendung ist etwas Übung erforderlich.

Zerlegemesser

Das Zerlegemesser hat eine scharfe, circa 15cm lange Klinge. Es wird zum Ausbeinen und Zerlegen von Fleischstücken verwendet weshalb es auch oft in die Gruppe der Ausbeinmesser eingeordnet wird. Die besonders scharfe, abgrundete und spitz zulaufende Klinge ermöglicht das Schneiden nah am Knochen.

Das Zerlegemesser wird in der Regel nur von geübten Fachleuten verwendet die sich beruflich mit dem Zerlegen befassen. So findet man es am häufigsten in der industriellen Fertigung und der Gastronomie. Es wird jedoch auch der heimischen Küche zum Zerlegen verwendet. Das japanische Deba Messer ist dem Zerlegemesser sehr ähnlich.